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우리나라 사군자 중 하나인 매화는 매실나무의 꽃입니다. 2월 말부터 3월 중순까지 매화가 피고 100일이 지나면 잘 익은 열매가 매실입니다. 생산자 입장에서 매실의 종류별로 알아보고 잘 고르는 방법과 수확 시기, 매실청 만드는 방법을 알려드리겠습니다.
매실 종류
매실은 수확하는 시점에 따라서 덜 익은 풋매실인 녹매실, 적정한 수확 시기인 6월 6일 이후에 수확하는 청매실과 수확시기를 좀 늦추면 매실이 익어서 황매실이 됩니다.
- 청매실: 소비자가 가장 많이 접하는 청매실은 씨앗이 충분하게 여물고 과육이 단단해서 매실청, 장아찌용으로 쓰이고 잘 익은 청매실은 초록색에서 옅은 노란색 빛깔이 도는 것입니다.
- 황매실: 많이 익은 상태라서 과육이 물렁해서 유통과정에서 숙성이 진행되어 과육이 터져버릴 수가 있는 유통상의 어려움 때문에 생산자들은 판매하는 게 조심스럽습니다. 노랗게 익은 황매실은 달콤한 향과 복숭아맛이 나는 새콤 달콤한 맛이 나서 생과로 먹어도 좋고 매실주 담그면 맛과 향이 좋습니다.
- 풋매실: 매실 고를 때 주의할 점은 덜 익은 풋매실입니다. 씨와 과육에 아미그달린이라는 독성 성분이 있어서 피하셔야 하는데 풋매실 구분방법은 단면을 잘라보아서 씨가 덜 여물어 있고 초록색을 띄며 솜털이 있습니다. 풋매실은 청산 중독 위험이 있으니 주의하시기 바랍니다.
- 품종에 따라서 장아찌용 청매실과 홍매실이 있습니다. 장아찌용 청매실은 과육이 많고 크기가 큽니다. 홍매실은 과육에 붉은색을 띠고 크기가 작은 편입니다. 맛은 청매실보다 향긋한 달콤함이 특징입니다.
수확시기
보통 양력으로 6월 6일 이후부터 6월 25일경 수확시기로 적당합니다. 안전하면서 영양 성분을 최대한 섭취하려면 6월 6일 이후 수확한 잘 익은 청매실을 구입하시기를 권장합니다.
성분과 효능
무더운 여름철에 높은 온도와 습도로 인해 세균과 바이러스 노출이 많아 우리 몸에 독이 쌓이게 됩니다. 또한, 급격한 실내외 기온차로 인해 냉방병이 발병하여 몸속 염증과 독이 쌓이게 되는데 매실은 염증 제거와 해독 기능이 있습니다. 농촌진흥청 식품성분표를 살펴보면 사과보다 2.5배 많아서 혈관 건강에 도움이 됩니다. (단위: mg/100g)
- 칼슘: 7 (사과 3)
- 칼륨: 230 (사과 95)
- 철분: 7 (사과 3)
한국식품연구원 연구결과에 의하면 매실의 항산화 효소인 플라보노이드 성분이 식후 혈당을 적게 오르게 하며 더 빨리 더 많이 혈당이 떨어지는 것을 확인하였다고 합니다. 구연산과 같은 유기산이 혈당을 낮추는 역할을 하지만 모든 사람에게 적용되지는 않으니 전문적인 치료와 병행하여 보조 음식으로 섭취하기를 권장합니다.
꿀 매실청 만드는 방법
매실청을 담을 때 설탕의 당 함량이 높아서 설탕을 꺼려하시는 분들이 많습니다. 꿀로 매실청 담그는 방법을 소개해드리겠습니다. 꿀의 효능으로는 허약한 기운을 북돋고, 소화기능 강화, 통증 완화, 해독 작용이 뛰어납니다. 설탕보다 자당 함유가 낮기 때문에 설탕 대신 꿀로 대체하면 좋습니다. 매실 5kg과 꿀 7.5kg으로 만든 매실청은 자당 함량이 1.4%이고 매실 5kg과 설탕 5kg으로 만든 매실청은 자당 함량이 46.3%으로 꿀 매실청이 자당 함량이 월등하게 낮습니다. (농촌진흥청 연구발표)
1. 매실의 꼭지를 제거합니다.
2. 소금물에 30분가량 담가서 불순물을 제거합니다.
3. 깨끗하게 씻은 후 물기를 완전히 바짝 말려야 곰팡이가 생기지 않습니다.
4. 매실 과육을 잘라 씨를 제거합니다.(혹시라고 남아 있을 씨의 독성 제거 목적)
5. 매실과 꿀을 1:1.5 비율로 섞어서 항아리에 담습니다.
6. 서늘한 곳에서 2개월 숙성시킨 후 건더기를 건져내고 드시면 좋습니다.
tip) 대추를 함께 넣으면 매실의 독성을 중화시켜 주고 골마지가 생기는 것을 예방하며 매실의 맛과 영양을 배가 시켜줍니다.
여러 가지 활용방법
매실장아찌, 매실고추장, 매실주, 매실청, 매실차, 매실만능간장 등 여러 가지 활용법이 있습니다. 6월 초순 매실 수확의 적절한 시기이니 몸에 유익한 매실로 건강을 지키시길 바랍니다.